A quelques encâblures d’Arcachon, à La Teste-de-Buch, Haliotis est un restaurant où l’on souhaite d’emblée avoir son rond de serviette. Fondé voilà un peu plus d’un an par un jeune couple de cuisiniers fort doué, Inès Soualem et Quentin Dutry y exercent leur talent avec générosité via des plats enlevés, colorés, minutieusement exécutés, artistiquement présentés.
Haliotis… une adresse à découvrir absolument si vos pas vous mènent jusqu’au Bassin d’Arcachon et plus particulièrement à La Teste-de-Buch, l’une des plus grandes communes de France, notamment réputée pour abriter un trésor, la fameuse Dune du Pilat.
Certaines assiettes évoquent des tableaux champêtres, gais, colorés, élaborés, que l’on savoure d’abord des yeux avant de les mettre en bouche avec délectation. Aussi jeunes que beaux, à l’extérieur comme à l’intérieur, Inès Soualem et Quentin Dutry sont tous 2 passés par de grandes maisons. Ils connaissent donc la musique pour avoir travaillé leurs gammes avec ardeur et passion, sur des pianos orchestrés par des maestros. Leur apprentissage ainsi que la maîtrise des bases et techniques de la grande gastronomie française leur permettent aujourd’hui de réinterpréter les recettes classiques et de les revisiter à l’envi. Un enchantement pour les Testerins et leurs proches voisins, les Gujanais, qui fréquentent assidument cette table de virtuoses menée sereinement, guidée par l’amour du travail bien fait et la satisfaction du client.
A la fin du service, Quentin Dutry n’hésite pas à faire un petit tour de salle. Ce qui nous permet de le connaître un peu mieux. Il dit avoir pour papa de cœur Thierry Faucher, chef et propriétaire du Barbezingue à Chatillon, en banlieue parisienne. Créateur du restaurant L’Os à Moelle à Paris XVème, cet ancien de l’écurie Christian Constant*** au Crillon début des années 1990, créa également juste en face, la Cave de L’Os à Moelle, l’un des tout premiers concepts à Paris de table d’hôtes-caviste vendant et servant des vins bio et biodynamiques qui plus est. Puis Quentin ajoute fièrement avoir réalisé l’essentiel de son parcours, avoir « grandi » grâce à l’excellent Frédéric Simonin (restaurant étoilé Frédéric Simonin, rue Bayen, Paris XVIIème) auprès duquel il a œuvré 7 années durant et puisé son inspiration, notamment dans la déco de l’assiette, délicatement ornée de jeunes pousses tendres et fleurs aux couleurs vives. Un ravissement tant à l’œil qu’au palais, flattés, séduits par l’esthétisme des présentations et la subtilité des saveurs s’ajoutant à la méticulosité, au souci du détail, à la technicité et à la justesse des cuissons. Tout ce qui fait l’aura d’un grand restaurant.
A l’extérieur, la vaste terrasse ombragée, agrémentée de grands arbres majestueux, accueille jusqu’à 60 couverts. A l’intérieur, une climatisation douce et silencieuse rafraîchit la salle simple mais chaleureuse où le bois domine.
Crème Dubarry glacée, escabèche de coquillages, chorizo
Locavore autant que possible, la belle cuisine contemporaine met le produit en exergue. Quelques exemples de mets dégustés lors d’un déjeuner, florilège de saveurs joliment travaillées, soulignées par le Grand Classique rosé 2025 du Domaine Gavoty : crème Dubarry glacée, escabèche de coquillages, croûtons briochés et chorizo ; artichaud Macau en gelée de consommé de crustacés, chair de crabe/mayo, citron, câpres ; terrine maison à base de gorge de porc et ses condiments ; poisson selon la criée, salade de haricots vanille de Feneos (variété issue du Péloponnèse), piquillos fumés, salicornes, herbes fraiches et, pour finir en beauté, crémeux citron, gel basilic, sorbet yuzu-gingembre, éclats de meringue citronnée.
Poisson de la criée, salade de haricots vanille de Feneos, piquillos fumés, salicornes, herbes fraîches
Terrine maison et ses condiments
Crémeux citron, gel basilic, sorbet yuzu-gingembre, éclats de meringue citronnée
La Teste-de-Buch est toute proche de Gujan Mestras, commune aux 7 ports. Considérée comme la capitale de l’huître du Bassin d’Arcachon, elle rassemble de nombreuses exploitations ostréicoles et autres cabanes à huîtres où l’on se régale, pour une somme modique, d’huîtres bien sûr ainsi que de crevettes roses, pâtés, bulots, bigorneaux et vins de bordeaux. Mais s’il fallait ne choisir qu’une seule cabane ostréicole de dégustation, les yeux fermé ce serait sans hésitation Chez Bidart, à la pointe du Port de Meyran. Cette affaire familiale offre une vue exceptionnelle sur le Bassin d’Arcachon avec une sensation de bout du monde, à marée basse comme à marée haute.
Haliotis, 3 avenue Charles de Gaulle, 33260 La Teste-de-Buch. Menu et formule (entrée/plat ou plat/dessert) : 27 € et 24 €. Carte à 42 € hors boissons.
