En gestation mais c’est pour bientôt !
Commercialisé du 10 septembre au 10 mai 2025, le Mont d’Or AOP, l’un des derniers fromages saisonniers de France, est produit du 15 août au 15 mars de l’année suivante.
Bientôt la Fête du Mont d’Or battra son plein. Elleannonce le début de la saison du seigneur des plateaux et se déroulera le 14 septembre prochain, au cœur de la commune de La Longeville (25). Pour l’occasion, les belles Montbéliardes vont descendre de leurs alpages, rejoignant la manifestation en compagnie de producteurs et fromagers réunis afin de célébrer l’arrivée du nouveau cru. Démonstrations de levage de sangles, de la fabrication à l’ancienne, dégustation des premières productions des 10 ateliers de fabrication et autres concerts… ponctueront la fête, entre goût, tradition et partage de ce savoir-faire exceptionnel. Notons au passage que la filière Mont d’Or s’adapte chaque année à la production de lait AOP, misant plus sur la qualité du fromage que sur la quantité, c’est-à-dire la croissance du marché.
Fabriqué dans le Haut-Doubs à partir de lait cru de vache, notamment sur le territoire des communes de Pontarlier et Morteau, le Mont d’Or bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1981, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) quant à elle remontant à 1996.
La croûte du fromage est blonde, vallonée comme le relief des montagnes qui l’ont vu naître. L’emblématique boîte ronde qui l’héberge et la sangle qui l’enserre sont toutes 2 le fruit en épicéa. Autrement nommé « vacherin du Haut-Doubs », le produit se distingue par sa texture onctueuse et fondante, sa saveur subtilement boisée. Il se déguste en compagnie de salaisons comtoises ainsi que sur un plateau de fromages ou bien cuit au four, servi coulant sur des pommes de terre. Mais les recettes sont pléthore : gratiné dans des fonds d’artichauts, en tartare, façon yakitori, en risotto avec de la truffe etc.
Avec quels vins ? Comme le veut l’une des traditions dans les accords mets et vins, en jouant avec les associations régionales, peu de chance de se tromper. Le Mont d’Or s’alliera donc volontiers avec un vin blanc sec du Jura dans les AOC Arbois ou Côtes du Jura issus de chardonnay, un cépage dont les arômes floraux, la vivacité et la fraîcheur vont sublimer la richesse et l’onctuosité du fromage dans une belle envolée contrastée, l’acidité du vin tranchant dans le gras du fromage. Les fines bulles d’un Crémant du Jura aimeront également sa compagnie. Parmi les valeurs les plus sûres, les blancs de Bénédicte et Stéphane Tissot (Domaine André et Mireille Tissot, les parents), feront merveille. En ce qui concerne le Mont d’Or cuit au four dans sa boîte, creusez un petit puits au coeur du fromage, versez environ 5 cl de vin blanc sec du Jura. Passez au four à 180° jusqu’à ce qu’il soit fondu. Pour l’escorter, servez la même cuvée que celle mise dans le creux du Mont d’Or et accompagnez-le de pain grillé ou bien de pommes de terre vapeur, de belles charcuteries locales.
Quelques chiffres clés de la saison 2024-2025 : 9 058 599 Mont d’Or AOP ont été vendus soit 5 471 tonnes, ce qui représente 31 147 286 litres de lait transformés, 10 fromagers dont 1 producteur fermier, 500 producteurs de lait, 2 races de vache, la Montbéliarde et la Simmental. La zone AOP s’étend sur 95 communes à plus de 700 mètres d’altitude. Le Mont d’Or AOP nécessite un affinage de 21 jours minimum et son poids, produit fini, boîte comprise, fluctue de 480 grammes à 3,2 kilogrammes.
Recette vite fait, bien fait
Détaillez 400 g de girolles en 2 et faites revenir dans une sauteuse avec 1 noix de beurre et 1 filet d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez 1 gousse d’ail hachée avant la fin de la cuisson. Salez, poivrez. Sur 4 grandes tartines de pain de campagne, dressez harmonieusement des dés de Mont d’Or, 4 tranches de jambon de pays, 100 g de tomates confites et les girolles. Arrosez d’1 trait d’huile d’olive et enfournez sous le gril pendant 3 à 5 minutes, le temps que les tartines gratinent. Servez aussitôt, bien chaud, avec une salade verte et pourquoi pas un arbois rouge ?
Infos+ et recettes : www.mont-dor.com
