UN PRODUIT 100 % BRETON !
Cette année, la saison de la « Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP » a officiellement démarré le 12 juillet (c’était le 24 juillet l’an dernier). Le mollusque de couleur jaune à orange vif est en ce moment au mieux de sa forme, iodé, légèrement sucré, appétissant, charnu, débordant presque de sa coquille.
Le cycle de production de la Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel dure 11 mois minimum. A bord de bateaux amphibie, les mytiliculteurs partent en Baie du Mont-Saint-Michel pour les récolter en mer. Un bras hydraulique ceinture le pieu afin de cueillir la totalité du bouquet de la belle de la Baie.
Chaque année, l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) fixe Les dates d’ouverture et de clôture de la récolte. Entre juillet-août et janvier-février. Durant cette période, le coquillage bivalve correspond au strict cahier des charges imposé par sa certification AOP. C’est, d’ailleurs, le seul et unique produit de la mer à bénéficier d’une AOC (depuis 2006) et d’une AOP (reconnaissance européenne), obtenue en 2011. L’AOC/AOP est un signe officiel de qualité, seul garant de l’origine du produit, élevé exclusivement dans la partie bretonne de la Baie du Mont-Saint-Michel et conditionné en Bretagne (Vivier-sur-Mer).
L’AOP de la Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel possède son Comité de défense. Créé en 2003 par les mytiliculteurs et présidé par Hugo Cornée, il a notamment pour mission la préservation des ressources naturelles, la défense de la spécificité du produit, la valorisation du savoir-faire des mytiliculteurs qui s’engagent à la sauvegarde de ce produit et de son bassin de production.
Peu calorique avec environ 119 calories pour 100 grammes, la Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel est riche en fer, calcium, zinc, phosphore, iode, sélénium et Oméga-3. Elle se prépare à l’infini (à la crème, gratinée au four, marinée avec un peu de vin blanc, de bière, de cidre ou encore avec des échalotes, de l’ail, du persil, des épices exotiques, du piment d’Espelette, etc), au naturel, on l’apprécie à sa juste saveur iodée ! Il suffit de rincer à l’eau claire les Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel avant cuisson car elles sont prêtes à l’emploi, nettoyée et quasiment débarrassées de leurs filaments, les byssus. La quantité conseillée par personne est de 750 g (1 litre minimum). Triez les moules et jetez celles dont la coquille est ouverte ou cassée. Versez les coquillages dans un faitout, cuisez à couvert quelques instants puis mélangez pour faire remonter les moules du fond sur le dessus. Quand elles s’ouvrent, servez aussitôt !
Avec quels vins ? Afin qu’il ne domine pas la texture et le goût délicats de la chair, mieux vaut opter pour un vin léger, la saveur fraîche et acidulée d’un blanc de Loire type muscadet demeurant un grand classique. Un Petit Chablis (Bourgogne) donnera également la réplique tout comme un blanc de l’Entre-Deux-Mers (Bordeaux) ou un riesling sec d’Alsace. A moins de préférer le pouilly-fumé biodynamique Terres Blanches 2023 du Domaine du Bouchot (sans mauvais jeu de mots…), pas donné mais exemplaire avec sa belle vivacité, ses notes citronnées, légèrement fumées. Le vin blanc sec vaudra pour les recettes de moules au naturel, au vin blanc ou en compagnie d’ingrédients venus d’ailleurs (lait de coco, paprika fumé, curry…). Mais si la sauce est réalisée à partir de la bière ou du cidre, ils s’avèreront des compagnons de choix.
Quelques chiffres en 2025 : les 42 entreprises mytilicoles (41 opérateurs en AOP) réunies au sein du Comité « Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel » représentent 250 salariés veillant sur les 248 kilomètres de bouchots (318 000 pieux). Entre 40 et 80 kilos de moules s’enroulent sur un bouchot (ou pieu) et s’y agrippent à l’aide de leurs byssus, la production moyenne oscillant entre 8 000 et 10 00 tonnes par an soit 20 % des moules de bouchot produites en France pour un chiffre d’affaires d’environ 20 millions d’euros.
RECETTES VITE FAIT, BIEN FAIT
Spaghettis aux moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel façon alle vongole
Rincez 1 kilo 5 de moules. Dans une grande poêle et 1 filet d’huile d’olive, faites revenir 2 gousses d’ail et 1 bouquet de persil ciselés. Ajoutez 1 verre de vin blanc et les moules. Montez le feu et laissez cuire 5 minutes en remuant sans arrêt. Ajoutez 6 tomates Cerise coupées en 2, laissez mijoter 5 min. Faites bouillir de l’eau avec 1 pincée de gros sel, plongez 400 g de spaghetti dans la casserole, cuisez, égouttez. Mélangez les moules aux pâtes, faites revenir 1 min à feu très vif, poivrez, versez 1 cuillère à café d’huile d’olive, mélangez soigneusement et servez aussitôt.
Mouclade de l’Ouest aux Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel
Rincez 2 kilos de moules. Émincez très finement 1 oignon et 1 gousse d’ail puis, saisissez-les dans un faitout et 20 g de beurre. Ajoutez 25 cl de citre brut, laissez-le s’évaporer environ 2 minutes. Ajoutez les moules dans le faitout avec sel et poivre. Cuisez à couvert de 3 à minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Egouttez-les et, dans le jus resté dans la casserole, ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. Faites réduire la sauce 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps, supprimez une demi-coquille des moules et conservez la demi-coquille pleine. Dans un plat allant au four, déposez les demi-coquilles pleines, chair apparente. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse avec 2 jaunes d’œufs. Ajoutez ce mélange à la sauce réduite et laissez mijoter quelques minutes. Parsemez de persil et d’estragon ciselés. Nappez les moules avec la sauce et faites gratiner au four préchauffé position grill pendant 3 minutes.
Infos+ et recettes sur www.moules-aop.com
