Ouvert fin mai 2025 dans le Xème arrondissement de Paris, Vertueux attire une belle clientèle d’ici et d’ailleurs, honorant le nom qu’il porte, détenteur en effet de bien des vertus. De l’accueil au service en passant par le décor élégant et les assiettes bien léchées. Si j’ose dire…
Raul Meza, associé dans ce restaurant, est un chef de talent qui, s’il a appris à aiguiser ses couteaux dans de belles maison étoilées (Rostang, Senderens, l’Orangerie du George V), semble ici se réaliser pleinement via une cuisine personnelle, originale, exécutée avec maestria. Et beaucoup de goût. Des saveurs d’ici et d’ailleurs, puisées notamment dans ses racines équatoriennes. D’ailleurs, à nombre de tables, la langue espagnole va bon train, le bouche à oreille ayant d’ores et déjà rempli son office, attirant une clientèle aisée venue d’Argentine, de Colombie, du Mexique, pour en prendre plein les mirettes. Car Raul Meza a le don de séduire nos 5 sens. Ses assaisonnements font frémir les papilles de plaisir. Pour caractériser cette cuisine de haute volée, les japonais n’hésiteraient pas à utiliser le mot « umami », cette fameuse 5ème saveur, cette sapidité si délicieusement divine qu’on ne peut pas l’expliquer, la définir, la décrire, savoir d’où elle provient.
Bichonnées, les présentations dans les assiettes mettent en exergue le produit dominant. A l’instar du millefeuille d’avocat, crème de jalapeños, chou pointu, huile fumée, terre de sésame. Encerclés par une feuille de chou, les petits morceaux d’avocat sont surplombés par des mini-feuilles croquantes de capucine tandis que le sésame noir croustillant apporte ses notes torréfiées et décoratives. C’est sûr, le chef joue avec les contrastes dans les textures et les goûts inattendus, déroutants. Tel -et j’aurais dû commencer par cela- l’amuse-bouche du jour à base de crème de betterave. Alors que l’on s’attend à la saveur doucereuse de la betterave, c’est celle surprenante du sel qui s’installe savamment en bouche. Dans la cuisine de Raul Meza, outre les cuissons parfaitement maîtrisées, c’est l’équilibre des saveurs dans les mets, les jus et les sauces, qui réjouit le palais. Comme avec le bœuf wagyu, cette viande de luxe japonaise réputée pour sa tendreté exceptionnelle, classée selon son niveau de persillage. Il est parfois tellement élevé, prégnant, que la viande est blanche de gras, aussi fondante qu’un beurre pommade. Le chef lui, a choisi un niveau intermédiaire sur l’échelle du persillage car dit-il « j’aime avoir un peu de mâche en bouche ». Il n’en demeure pas moins que la viande est particulièrement tendre, accompagnée par un pressé de patates douces.
Le pain en tranches du boulanger Thierry Breton nous ravit avec sa très légère pointe d’acidité, sa mie bien aérée, sa croûte croustillante… Cela dit, la petite boule individuelle de pain au maïs servie tiède s’avère tout aussi délicieuse.
Pour clore ce joli repas, en dessert, le choco-banane. Sur un socle à base de chocolat d’Amazonie (75 %), un sorbet banane et une crème légère vanillée, mousseuse, passée au siphon.
Côté décor, 3 espaces, 3 ambiances bercées par un fond musical latino. Dans la première salle de Vertueux, du bois, des tons crème, un sol noir et des banquettes anthracite, des nappes et serviettes blanches. Après être passé devant la cuisine à l’étage inférieur, on retrouve les tables nappées dans le salon feutré, privatisable (environ 24 places). Pas de nappe en revanche dans la seconde salle du rez-de-chaussée nimbée d’un éclairage tamisé créant une atmosphère chaleureuse, parée de tons verts, de liteaux au plafond du plus bel effet.
Dans ce lieu distingué, le service est au diapason, plutôt chic, chaleureux, aimable, avenant. De grands et beaux garçons élégamment vêtus en noir et blanc, portant fine cravate sourient tout en s’enquérant discrètement de vos satisfaction et bien-être.
Infos+ : 34 rue Beaurepaire, Paris Xème – restaurantvertueux.com. Menu à 42 €, formules à 35 € (entrée/plat ou plat/dessert), à 79 € (amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert). Prix moyen à la carte : 70 € hors boisson.
Photos : 1. l’avocat ; 2. le boeuf Wagyu ; 3. le choco-banane ; 4. le salon privatisable à l’étage inférieur.
